Przepis na życie pełne pasji? Naturalnie. Zbigniew Piskorski

W Polsce jesteśmy przyzwyczajeni do chleba żytniego, razowego, dlatego, kiedy wyjeżdżamy za granicę, często tęsknimy za jego smakiem. Na świecie piecze się głównie pieczywo pszenne. Chleb żytni na zakwasie jest trudniejszy w przygotowaniu. O zakwas trzeba odpowiednio dbać i regularnie go dokarmiać, aby utrzymać aktywność drobnoustrojów odpowiedzialnych za fermentację. A trzeba pamiętać, że chleb razowy bardzo służy zdrowiu. Zawarty w nim błonnik poprawia trawienie i reguluje pracę jelit. Co więcej, moim zdaniem nie ma smaczniejszych wypieków niż te na żytnim zakwasie. Dlatego raz w tygodniu zaopatruję się w znakomity żytni chleb. Świeże pieczywo kroję i zamrażam, a potem wyjmuję z zamrażarki tylko tyle kromek, ile potrzebuję, i odgrzewam w tosterze lub piekarniku. Przyznam też, że na dłuższe wyjazdy zabieram ze sobą odpowiedni zapas razowego chleba.

Podróżując po świecie, lubię odwiedzać małe sklepiki sprzedające lokalne wypieki. We Francji nie potrafię oprzeć się maślanym croissantom, słodkim brioszkom oraz wypełnionym pysznym nadzieniem kiszom z francuskiego ciasta. Zawsze zachwycają mnie ich farsze, zarówno mięsne, jak i grzybowe. We włoskich piekarniach najchętniej sięgam po regionalne ciabatty z chrupiącą skórką i puszystym środkiem. Ale i będąc w Polsce chętnie eksperymentuję z pieczywem z różnych piekarni. Sprawdzam rzemieślnicze chleby, żeby ocenić, czy są warte swojej ceny. Niezbyt często, ale zdarza mi się trafić na coś naprawdę smacznego.

Stosuję się do prostej zasady – sprzedawaj to, co sam chciałbyś kupować. Jeśli jesteś miłośnikiem własnych produktów i będziesz konsekwentnie przestrzegać tej reguły, biznes ma dużą szansę na sukces. Choć oczywiście różne rynkowe sytuacje mogą sprawić, że nie wszystko pójdzie zgodnie z planem.

Lubię zwiedzać świat i zamiast pamiątek przywozić pomysły na nowe bułki, chleby, wytrawne i słodkie przekąski. Około osiemdziesięciu procent moich zdjęć z wakacji przedstawia produkty z lokalnych restauracji, piekarni i cukierni. Kupuję pieczywo lub wyroby cukiernicze i staram rozebrać je na czynniki pierwsze. Opisuję swoje doznania. Często podróżuję z kolegą z branży, testujemy lokalne wypieki i prowadzimy długie dyskusje o składnikach, procesie produkcji oraz sposobach, w jakie moglibyśmy je wykorzystać w naszych firmach. Uwielbiam zaglądać do niewielkich, włoskich trattorii ukrytych na wsiach lub w małych miasteczkach, gdzie można znaleźć bardzo smaczne dania. W restauracjach często jestem zapraszany do odwiedzenia kuchni, gdzie mam okazję podpytać miejscowych szefów kuchni o ich kulinarne sekrety. Włosi i Grecy są niezwykle otwarci i chętnie dzielą się swoimi recepturami, opowiadając o metodach pracy.

Trudno mi sobie przypomnieć jedno. Tak wiele pomysłów z podróży już wprowadziłem do oferty Piekarni Natura. Natomiast wyzwaniem jest dla mnie wciąż prawdziwa francuska bagietka. Już wiem, że na naszej mące nie uda się odtworzyć tego legendarnego smaku i będę musiał użyć mąki, jakiej używają Francuzi. Wiele osób twierdzi, że to mi się nie uda, ale przygotuję bagietkę z chrupiącą skórką i miękkim, delikatnym wnętrzem, tak aby wiernie oddać jej tradycyjny smak.

Tak, choć niektórych trzeba zachęcić, aby spróbowali czegoś nowego. W codziennych zakupach nasi klienci dokonują zwykle tradycyjnych wyborów. Jednak podczas świąt chętnie eksperymentują z bardziej oryginalnymi smakami.

Staram się nigdy nie rezygnować z jakości. Nie ma nic wspanialszego nad przyjemność zjedzenia czegoś pysznego. Lepiej mniej, ale smaczniej. Choć oczywiście, każdy musi odkryć swoją drogę. I z czasem rozsmakować się w dobrej jakości produktach.

Tak, lubię ten moment, bo pozwala mi dostrzec niedoskonałości w procesach, które na co dzień mogą umykać pracownikom piekarni. To okazja, by sprawdzić, czy sprzęt działa bez zarzutu lub wymaga udoskonalenia, a przy tym wspólnie docenić i utrwalić dobre praktyki, które pomagają utrzymać znakomitą jakość wypieków. Pieniądze, które zarabia piekarnia w „czasie rogalowym”, odkładamy na specjalne konto, które można wykorzystać wyłącznie na nowy sprzęt i inwestycje związane z rogalami. Być może dlatego niektórzy uważają, że mamy najlepiej skonfigurowany zestaw urządzeń do produkcji rogali.

Kawa to mój codzienny rytuał. Zawsze piję esencjonalne, aromatyczne espresso z odrobiną cukru, które potrafi porwać do działania i zapewnić energię do podejmowania wyzwań. Wybieram w stu procentach arabikę. Robustę postrzegam jako taki wypełniacz pozwalający obniżyć cenę. Dobra kawa powstaje z mieszanki ziaren pochodzących z różnych plantacji i zestawionych w odpowiednich proporcjach. Należy zbilansować wszystkie składniki, żeby powstał dobry produkt. I zawsze powtarzam: „Espresso prawdę ci powie”. Lubię lekko kwaśne kawy z delikatną czekoladową nutą. Cenię uznane marki za powtarzalność produktu i stabilny smak bez względu na pogodę za oknem. Jestem wierny ulubionej kawie, choć czasami lubię zaszaleć. Ostatnio w Brzasku zaproponowano mi kawę z sokiem pomarańczowym i zwariowałem. Była naprawdę dobra. Podczas upałów stałem się także miłośnikiem podwójnego espresso z kruszonym lodem i odrobiną mleka. Super! Dla mnie to jest hit kawowy na ciepłe dni.

Z domu wyjeżdżam rano i wracam wieczorem. Do tej pory nie miałem miejsca, gdzie mógłbym w ciągu dnia dobrze zjeść, mając pewność co do jakości składników używanych w restauracji. Kilka lat temu trafił się lokal, który już był przygotowywany pod gastronomię. Zrobiliśmy tam bistro. Nie nazwaliśmy lokalu restauracją, która bardziej kojarzy mi się z białymi obrusami i elegancko ubranymi kelnerami. U nas można dobrze zjeść w swobodnej, swojskiej atmosferze. Pilnuję, aby w naszych kuchniach były wykorzystywane przede wszystkim naturalne składniki, proste przyprawy. Mam własne pomysły na nowe dania, ale szefowie kuchni często mnie hamują, tłumacząc, że rynek nie jest jeszcze gotowy na takie propozycje. I zazwyczaj mają rację.

Tak, smak włoskiej kuchni zdecydowanie najbardziej mi odpowiada. Uwielbiam owoce morza, włoską wołowinę, szynkę prosciutto i oczywiście pizzę. Zazwyczaj zamawiam tradycyjną margheritę na cienkim spodzie bez dodatków. Jednak kiedy nasz pizzaiolo proponuje mi skosztowanie jakiejś nowości, często poddaję się i robię wyjątek. Nasze ciasto na pizzę jest znakomite. Przygotowujemy je w piekarni, korzystając ze specjalistycznych urządzeń i wiedzy fachowców, którzy naprawdę znają się na cieście.

Dobre jedzenie warto podkreślić odpowiednio dobranym winem, chcąc stworzyć harmonijną całość i podnieść doznania kulinarne. Teraz eksploruję świat szampanów. Odkrywam smaki Szampanii. Chętnie odwiedzam malownicze miasto Épernay położone w północno-wschodniej części Francji, zwane stolicą Szampanii. Słynie z licznych domów szampańskich, które oferują zwiedzanie swoich piwnic oraz możliwość degustacji ich produktów. Wiele z nich ma bogatą historię i tradycję, jak na przykład Moët & Chandon czy Dom Pérignon. Można poznać historię produkcji szampana i proces jego powstawania. Doceniam legendarne nazwy, ale warto odkrywać również mniej znane marki, które wyróżniają się bardzo dobrą jakością. Ostatnio odwiedziłem nowy dom szampański, który produkuje szampana bez siarczanów, stosuje naturalne nawozy i środki do opryskiwania winorośli. Całe szczęście, że spróbowałem ich wyrobów nie pierwszego, lecz dopiero ostatniego dnia podróży. W przeciwnym razie żaden inny szampan nie smakowałby mi tak samo.

Jestem już na takim etapie w rozwoju firmy, że nawet jeśli coś nie wyjdzie, podchodzę do tego ze spokojem. Jednak najwięcej stresu wywołuje u mnie poczucie bezsilności w sytuacjach, których wcześniej nie byłem w stanie przewidzieć. Uspokaja mnie przebywanie w ogrodzie, w którym spędzam dużo czasu. Przycinam trawę, grabię liście, a nawet pielę grządki. Taka aktywność naprawdę mnie odstresowuje. Zamiłowanie do ogrodnictwa jest u nas rodzinne. Moja mama i cała rodzina również z ogromną starannością dbają o swoje ogrody. W chwilach największego napięcia równowagę przywraca mi także sport.

Kibica. Nie lubię grać na punkty. Nie lubię sportowej rywalizacji. Nie uważam, że jestem najlepszy i muszę to udowodnić. Lubię oglądać piłkę nożną, tenisa, siatkówkę.

Niestety ze względu na kontuzje musiałem zrezygnować z tenisa. Długo też nie mogłem z jej powodu to biegać, co bardzo to lubiłem. Teraz, choć nie wróciłem do regularnego biegania, pozwalam sobie na krótkie przebieżki podczas gry w golfa. To właśnie golf stał się dziś moją główną aktywnością.

Spokój, zieleń i cisza. Wiele osób uważa, że jeżdżę na golfa, żeby prowadzić rozmowy biznesowe, ale to nieprawda. W trakcie gry się nie rozmawia. Kiedy ktoś przymierza się do uderzenia, nawet przejeżdżający nieopodal meleksem zatrzymują się, aby go nie rozproszyć. To prawdziwa sztuka uderzyć tak, by piłka trafiła dokładnie tam, gdzie chcesz. Niesamowite, ile mięśni podczas tej aktywności pracuje. Ja cały czas jeszcze szukam prawidłowego ustawienia ciała. Oglądam filmy instruktażowe trenerów i podpatruję technikę. Gra w golfa jest bardzo trudna. Wszyscy gracze podkreślają, że golf jest tak wciągający, że żałują, że tak późno zaczęli. Teraz widzę, że wzorem zagranicy na polach golfowych w Polsce pojawia się również coraz więcej dzieci i młodzieży. To bardzo dobra zmiana.